E’ gustosa, morbida, saporita e soprattutto è sana. La carne amica del colesterolo è un’idea della facoltà di Veterinaria dell’Università di Bologna e dell’azienda di Toscanella di Dozza (BO) Lem Carni spa. Il Progetto – LA PRODUZIONE DI CARNE “TIPO WAGYU KOBE” IN ITALIA – e i primi risultati sono stati presentati oggi ad Ozzano Emilia, sede della Facoltà, in un incontro che ha riunito oltre ai docenti universitari che hanno portato avanti la sperimentazione anche il noto medico nutrizionista Giorgio Calabrese.
Lo scopo del progetto è di produrre carne di altissima qualità e con proprietà nutrizionali simili a quelle della carne Kobe che deriva dai bovini della tipica razza giapponese Wagyu. Una carne che si presenta venata di grasso, ma di grassi polinsaturi, ossia non nocivi per la salute.
“Per le sue proprietà nutritive, questo tipo di carne sembra più un vegetale che un animale. Contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi – spiega Giorgio Calabrese, medico e nutrizionista -. E può convincere anche chi evita di mangiare carne, perché la ritiene un alimento non adatto alla propria dieta, a reinserire questo tipo di proteine nella propria alimentazione. Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all’aumento del colesterolo. Non bisogna quindi farsi trarre in inganno dall’aspetto così diverso rispetto a quello della carne che abitualmente si compra, perché in questo caso le venature di grasso sono salutari e rendono il gusto eccellente”.
“Il progetto, che comprende la sperimentazione con 150/200 animali e che è cominciato nel gennaio 2010, è nato dall’analisi del mercato italiano – afferma Luca Sardi, Docente di Zootecnica Speciale del DIMORFIPA presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna – in cui la carne Kobe di importazione ha preso piede negli ultimi anni con costi assolutamente proibitivi. La sfida è stata quindi di ottenere una carne molto simile all’originale giapponese, tenera gustosa e sana, utilizzando l’alimentazione e un particolare metodo di allevamento. Abbiamo studiato una miscela di alimenti naturali con i quali nutrire capi che generalmente hanno meno valore, come ad esempio i maschi delle razze da latte, ma che a nostro avviso potrebbero sviluppare caratteristiche simili alla razza Wagyu. I primi risultati infatti vanno assolutamente in questo senso. Oltre all’alimentazione il progetto prevede un metodo di allevamento rigorosamente controllato. I capi devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi”.
E proprio in stalla vengono coccolati con la macchina massaggiatrice brevettata dalla Lem Carni. “Abbiamo ideato e brevettato una macchina ad hoc per massaggiare tre volte la settimana ogni singolo capo proprio come vorrebbe la tradizione – racconta Giambattista Lama, Presidente dell’Azienda -. In Giappone infatti la carne Wagyu viene ottenuta grazie ad un particolare metodo di allevamento che prevede un’alimentazione particolare e una razione quotidiana di birra che stimola l’appetito. Per perfezionare quella che si definisce la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all’interno del muscolo anziché restare in superficie. Noi abbiamo cercato di seguire al meglio la tradizione giapponese senza però dimenticare la nostra tradizione che è quella di allevare capi italiani appartenenti al territorio. Uno degli scopi principali del progetto è infatti di valorizzare il nostro territorio anche attraverso l’esportazione. Contiamo di vendere il 20-30% delle carni di Wagyulem tipo Kobe in Italia, ed il restante 70-80% all’estero”.
Valorizzazione del territorio, ma anche altissima qualità ottenuta attraverso investimenti importanti e la collaborazione tra azienda e università. “Il progetto Wagyulem è guidato dalla Facoltà di Veterinaria e quindi viene controllato in tutti i singoli passaggi dai docenti – sottolinea Giorgia Tausani, Responsabile Assicurazione Qualità di Lem Carni -. D’altra parte alla base della politica aziendale c’è il rispetto di tutte le normative in vigore così come del “pacchetto igiene”, del Regolamento CE 1760/2000 per la corretta etichettatura delle carni bovine e del rispetto assoluto del piano di autocontrollo. In questo modo si ottiene anche una completa rintracciabilità del prodotto e del controllo di filiera. Si può quindi tranquillamente parlare di filiera controllata e di un prodotto totalmente “Made in Italy”.
La carne Wagyulem tipo Kobe, sarà presente nei ristoranti clienti Lem Carni che la richiederanno e nella disponibilità della rete vendita. Il costo all’ingrosso è di circa il 20% in più rispetto al costo attuale della carne di razza Chianina.
LA CARNE WAGYULEM TIPO KOBE
I capi del tipo Wagyulem sono il frutto di un progetto avviato dall’Università di Bologna in collaborazione con LEM Carni & Gourmet, un’azienda solida e specializzata nell’allevamento di qualità. LEM Carni ha inoltre brevettato una macchina massaggiatrice che serve a massaggiare tre volte la settimana ogni singolo capo di origine Italiana, selezionato per la produzione di carni marmorizzate di “Wagyulem” .
1) Focus sulla novità
La celebre e finissima carne di manzo tipo Kobe è finalmente prodotta anche in Italia, con una tecnica innovativa frutto di anni di studi e collaborazioni fra l’Università di Bologna e il mondo dell’allevamento di LEM.
2) Cos’è la carne Wagyu
Conosciuta da appassionati, specialisti e gourmet di tutto il mondo, la carne Wagyu è una carne di razze bovine selezionate ed allevate con tecniche e nutrizione speciali, che conferiscono caratteristiche nutrizionali ed organolettiche fuori dal comune.
La più pregiata è quella della provincia di Kobe in Giappone. La caratteristica peculiare di questa carne è un’intensa marmorizzazione.
Si dicono marmorizzate le carni prive dello spesso strato di grasso solitamente presente tra il muscolo e il derma, ma caratterizzate da moltissime venature intramuscolari in cui il grasso è distribuito. Sottili particelle di grasso si trovano dunque all’interno del muscolo e non attorno ad esso.
Oltre a conferire il caratteristico aspetto marmorizzato, queste venature di grasso sono un elemento chiave per la tenerezza e l’appetibilità della carne e hanno inoltre un contenuto di grassi saturi pari alla metà di quello della maggior parte dei tagli di bovino “magri” in commercio. Per questo motivo incidono in misura minore sul livello di colesterolo LDL.
3) Il metodo tradizionale per ottenere la carne Wagyu
Nel solco di una tradizione secolare, in Giappone la carne Wagyu viene ottenuta grazie a un particolare metodo di allevamento che prevede un’alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate, e una razione quotidiana di birra che stimola l’appetito. Per perfezionare la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all’interno del muscolo anziché restare in superficie.
4) Un metodo innovativo e tutto italiano
Grazie alla collaborazione tra l’Università di Bologna e LEM Carni è in corso un progetto di sviluppo di una produzione di bovini selezionati e allevati con un sistema simile a quello dei bovini Wagyu e che permette di ottenere un prodotto unico, tutto italiano, diverso dalla carne bovina di buona qualità.
I bovini sono sottoposti a un piano alimentare seguito e controllato dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna.
Tre volte alla settimana, i bovini sono massaggiati con una macchina brevettata per LEM Carni per favorire la marmorizzazione della carne.
5) Un risultato di altissima qualità
La carne ottenuta da questi animali ha dimostrato di essere eccellente rispetto a tutti i parametri comunemente utilizzati per valutare la qualità:
– marmorizzazione
– colore e luminosità
– compattezza e resistenza
– lucentezza
– qualità dei grassi
6) Un risultato eccellente a tavola
Il fatto che la carne Wagyu sia caratterizzata da una miscela di grasso e muscolo molto inframmezzata, che le dà il tipico aspetto marmorizzato, fa sì che durante la cottura il grasso si sciolga, conferendo un sapore assai gustoso, dolce e vellutato e una tenerissima consistenza.
La cottura deve avvenire a fiamma vivissima su una piastra molto calda dove la carne deve essere appena scottata in modo che il grasso inframezzato non venga disperso e la consistenza risulti croccante fuori e morbidissima dentro.