La Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia è sempre più coinvolta in progetti che riguardano la valorizzazione delle eccellenze produttive del territorio riscontrando l’interesse crescente di produttori e consumatori.
La riscoperta dei prodotti della tradizione gastronomica, accompagnata dalla ricerca di qualità e sicurezza degli alimenti è una richiesta crescente dei consumatori a cui l’attuale sistema agroalimentare deve saper corrispondere. Il <Savor>, si inserisce perfettamente in questo quadro: prodotto tipico della tradizione contadina è una confettura antica, ottenuta facendo cuocere nel mosto d’uva con un insieme di frutti autunnali quali mele, mele cotogne, pere, zucche, frutta secca.
Già presente nei ricettari emiliani fin dall’ottocento, con le sue numerose varianti, conferiva sapore – da qui il termine dialettale savor – a cibi dalla modesta qualità.
Il <Savor>, così come altri prodotti tipici della zona, potrebbe ora uscire dai confini di una limitata produzione familiare per essere prodotto a livello industriale, senza perdere in qualità e senza alcun rischio per la salute.
L’idea di industrializzare la produzione domestico-artigianale di questa prelibatezza della nostra cucina emiliana è considerata ed è l’oggetto di studio di una tesi di laurea di una neo-laureata magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti reggiana, la dott. ssa Paola Russi, che sollecitata dall’interesse di un’azienda agricola dell’Appennino reggiano ha affrontato l’elaborazione di un sistema di controllo di qualità per la produzione a livello industriale di questo prodotto tipico.
Nella tesi di laurea della dott.ssa Paola Russi “Il savor: origini storiche e valutazione del rischio nell’applicazione del sistema HACCP “, condotta sotto la guida del prof. Andrea Pulvirenti docente di Microbiologia degli Alimenti, oltre ad esaminare gli aspetti storici, sono state studiate le caratteristiche intrinseche del prodotto, raccogliendo ed esaminando diversi campioni di <Savòr> custoditi nelle case dell’Emilia Romagna.
Sono stati analizzati i parametri chimico-fisici del prodotto e se ne sono effettuate le analisi microbiologiche, tutti elementi fondamentali per effettuare la valutazione del rischio nel piano di qualità HACCP, quel controllo che si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell’alimento e che mira a valutare i possibili rischi in ogni fase della produzione.
“Il Savòr – afferma la dott.ssa Paola Russi – risulta essere un prodotto sicuro grazie alle sue caratteristiche e al lungo processo di cottura a cui viene sottoposto. Nel passare dalle ricette familiari ad una produzione industriale del Savor la valutazione del rischio prevede due punti critici: la fase di cottura del prodotto e quella di pastorizzazione delle confezioni. Diventa perciò fondamentale il rispetto dei tempi e delle temperature per garantire la sicurezza microbiologica. È indispensabile inoltre seguire buone pratiche di lavorazione per impedire la presenza di pericoli chimici e fisici nel prodotto finito. Una produzione a livello industriale, nel rispetto delle norme di igiene, consente di evitare pericoli microbiologici e garantire la sicurezza per la salute del consumatore”.
La dott. ssa Paola Russi con questa tesi di laurea, che per la sua originalità e rigore ha suscitato interesse nella comunità scientifica, ha ricevuto un prestigioso riconoscimento dall’Accademia dei Georgofili, storica istituzione nazionale che da oltre 250 anni si propone di contribuire al progresso delle scienze applicate all’agricoltura. Il premio, destinato alla miglior tesi di laurea magistrale in Scienze degli Alimenti tra tutte le Facoltà di Agraria italiane è stato consegnato a Portonovo di Ancona.
“Siamo lusingati – afferma il prof. Andrea Pulvirenti, docente della Facoltà di Agraria – dal successo che ha avuto la tesi di laurea della nostra studentessa, innanzitutto per il prestigioso riconoscimento ottenuto prevalendo su giovani laureati in altre importanti Facoltà di Agraria. La Tesi della dott.ssa Paola Russi inoltre riguarda un argomento di particolare interesse per la nostra Facoltà: la richiesta da parte del consumatore di prodotti di qualità e sicuri per la salute delle persone, così come la riscoperta e valorizzazione di prodotti radicati nelle tradizioni. Questi sono aspetti che coinvolgono molto il settore agroalimentare, su cui la nostra Facoltà si sta impegnando sempre più, e a testimonianza di ciò il 23 ottobre è stata siglata una convenzione con il Comune di Carpineti per stilare il disciplinare di produzione del “Savurét di Carpineti” Ci auguriamo che riconoscimenti come questo, comportino un ulteriore rafforzamento della Facoltà con il territorio e le sue eccellenze produttive”.
Paola Russi. Nata a Reggio Emilia nel 1986, dove tuttora risiede, il 14 Luglio 2010 ha conseguito la laurea specialistica in “Controllo e Sicurezza degli Alimenti” alla Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia con votazione 110/110 con lode. Dal settembre 2010 sta svolgendo un tirocinio formativo della durata di 6 mesi presso il Laboratorio di Ricerca e Sviluppo di Pregel S.p.A., dopo avere svolto attività di tutorato per meriti accademici e attività di supporto agli studenti nell’Anno Accademico 2009-2010 – Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia. Il 28 Ottobre 2008 aveva conseguito la laurea triennale in Scienze Gastronomiche frequentando il corso di laurea interateneo tra le Facoltà di Agraria di Parma, Ferrara, Modena e Reggio Emilia, ottenendo anche in questo caso la votazione 110/110 con lode.