Il castello di Formigine ospiterà sabato prossimo 21 giugno, alle 9.30, nell’ambito del 16° Congresso mondiale dell’Agricoltura biologica che si tiene a Modena, il convegno internazionale dal titolo “Il Maiale si fa Bio” sulle tematiche legate all’allevamento del maiale. All’interno di questo momento il Consorzio del Prosciutto di Modena, presenterà in anteprima il Prosciutto di Modena DOP biologico. Alle 12.50 è previsto anche il primo taglio in diretta.
Padrino d’eccezione, lo chef Massimo Bottura, profondo conoscitore della materia prima, che farà degustare ai presenti questa prelibatezza del territorio. Ma non ci saranno abbinamenti particolari o scenografici: il prosciutto sarà accompagnato solo, e si fa per dire, dai pani speciali del Forno Lusignani di Parma. Le parole che sottolineeranno l’assaggio, invece saranno quelle di Andrea Grignaffini, che addirittura sul Prosciutto di Modena, ha scritto un libro, “Le Terre del Prosciutto di Modena”.
“Grazie al Consorzio del Prosciutto di Modena, afferma Graziano Poggioli, Assessore provinciale ad Agricoltura e alimentazione, abbiamo completato il paniere bio dei prodotti modenesi già DOP. Dopo il parmigiano reggiano, l’aceto balsamico tradizionale e il lambrusco mancava solo il prosciutto di Modena”.
“Il nostro prosciutto è già una DOP, quindi ha già di per sé il massimo riconoscimento che un prodotto agro-alimentare può avere. Adesso abbiamo aggiunto alla produzione una piccola nicchia d’eccellenza, che vuole accontentare quella parte di consumatori, che prediligono l’alimentazione biologica, ha affermato Davide Nini – Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena”.
“Il prosciutto di Modena DOP, certificato biologico, si differenzia dalla DOP tradizionale, principalmente nel modo in cui si alleva il maiale, da cui provengono le cosce. Infatti il maiale deve appartenere ad un allevamento certificato bio, che ha tra le sue tante caratteristiche, di avere una particolare attenzione verso il benessere animale, dandogli ad esempio la possibilità di circolare più liberamente in aree esterne.
La seconda parte della preparazione del prosciutto – ha concluso Nini – quella legata alla lavorazione invece sostanzialmente non cambia, attenendosi al disciplinare del Prosciutto di Modena DOP, che prevede l’aggiunta solo di sale marino ed una stagionatura minima di 14 mesi”.
“Quest’anno è stato molto positivo per il Consorzio – ha continuato Giorgio Antonioni, Direttore del Consorzio Prosciutto di Modena. Abbiamo chiuso il 2007 con 180.000 cosce di Prosciutto prodotte per un valore di circa 12 milioni di Euro. Rispetto all’anno precedente abbiamo segnato un + 20%. In futuro prevediamo che il prosciutto biologico, pur rimanendo un prodotto di nicchia, possa rappresentare una quota del 5%”.